Первый сорт чайной колбасы состоит из следующих ингредиентов: хорошо выжилиная задняя часть говяжьего мяса в количестве 16 кг, свинина без жира в количестве 16 кг, жир свиной в количестве 4 кг, соль, селитра, молотый перец, яйца, мука, чеснок, орех мускатный.
Чайная колбаса бывает трех сортов: первый, второй и третий.
Состав московской колбасы следующий: 16 кг свежей телятины, 16 кг отборного говяжьего мяса, 8 кг нежирной свинины, 4 кг сала, 1,2 кг соли, 100 кг селитры, 100 гр молотого перца, корица, кардамон. Для московской колбасы используется искусственная или натуральная бычья оболочка. Перед варкой, колбасу немного коптят.
Для вареных колбас фарш, как правило, изготавливается в куттерах, в случае если сорт колбасного изделия не предусматривает какие-либо добавления. А вот колбасы, в которые добавляется шпик или кусочки сала перемешивается на другом виде оборудования, так называемых «фаршемешалках». Благодаря современным технологиям, новые фаршемешалки имеют возможность создавать вакуум во время, что значительно позволять улучшать качество колбасного фарша. Но самыми современными считают машины ротационные, которые совмещаются в себе все вышеперечисленные этапы приготовления колбасного фарша.
После созревания мясо измельчают вторично, при этом во избежание потери влаги в колбасный фарш добавляют специально-подготовленный для этих целей лед. С помощью данного измельчения колбасы приобретают большую однородность, а также становятся более нежными.
Колбаса Московская относится к вареным колбасам. А потому ее изготовление начинается традиционно, как и других видов вареных колбас с разделки, жиловки и обвалки. Также для того, чтобы колбасный фарш колбасы Московской был достаточно клейким, нежным и имел характерный вкус и сочность, мясо проходит этап созревания.
Московская и Чайная колбаса
Московская и Чайная колбаса - Статья - ШЕР - Марка качества на всем. Ведущий производитель на рынке колбасных изделий и деликатесов Кыргызской Республики
Комментариев нет:
Отправить комментарий